Svjetski bestseler slavnoga glumca Stanleyja Tuccija Okus – Moj život kroz hranu puno je više od memoara i kuharice, iako ćete u njoj pronaći i recepte koji će vam izazvati zazubice i koje ćete jednostavno morati isprobati. Možda ćete poželjeti napraviti temeljac od parmezana na način chefa Pina Posterara, koji će vašim jelima s tjesteninom dati posve novi okus, ili pak skuhati ragu prema receptu koji se u obitelji Tucci prenosi iz generacije u generaciju.
Okus je intiman pogled na spone između hrane i života, ispunjen anegdotama o odrastanju u Westchesteru, NY, o pripremama i snimanjima foodie filmova Velika noć i Julie i Julia, o zaljubljivanju tijekom večere i o zajedništvu sa suprugom u smišljanju zabavnih jela za njihovu djecu.
Svaki komadić ovog gastronomskog putovanja, kroz dobra i loša vremena, kroz jela iz restorana s pet zvjezdica, kao i ona koja su zagorjela u kućnoj pećnici, slastan je, iskren i topao. Ispunjen Stanleyjevim prepoznatljivim humorom i nježnom nostalgijom, Okus će ugrijati srce svakome tko zna koja je moć obroka skuhanog za one koje volite.
Hrvatsko izdanje knjige uredila je Marina Dimić, a majstorski prevela Nada Mirković.
Pročitajte poglavlje iz knjige Stanleyja Tuccija ‘Okus – Moj život kroz hranu’
Hrana na filmskom setu, ona koju donosi catering, zaista me užasava već u ideji. To otprilike ovako funkcionira: što je budžet veći, to je bolja hrana. Kad će ekipa imati pauzu za ručak na filmu i koliko će ona trajati, određuje sindikat i to je drugačije u svakoj zemlji. No, umjesto da dobijemo pauzu za ručak, što je pravilo, ja puno radije, i to i kao glumac i kao redatelj, biram ono što se zove ‘francuski dan snimanja’, bez prekida. To se još naziva i ‘ručak s nogu’, a znači male tanjure s hranom ili sendvičima koji su na raspolaganju tijekom cijelog dana snimanja, a sredinom dana filmska ekipa dobija stanku za jelo i kratki odmor. Odavno sam shvatio da na taj način ne samo da snimanje traje kraće, već su svi i efikasniji.
Francuski dani snimanja dobro su prihvaćeni u Engleskoj i Europi, ali ne i u Sjedinjenim Državama. Nikad mi nije bilo jasno zašto. Znam da ovo nije knjiga o makinacijama filmske industrije, koja bi bila još dosadnija od ovih memoara, ali važno je shvatiti da hrana na setu značajno utječe na budžet, strukturu dana snimanja i kako ekipa i glumci uspješno zajedno surađuju.
Sad kad vam je već počela padati glava, tu vam je mali isječak o hrani na setu, tako da steknete dojam kako catering obično funkcionira u većini filmova.
Kad glumac ujutro dođe na snimanje, što katkad znači u pola pet ujutro, odnosno od tog doba do sedam sati, što ovisi o tome koliko su komplicirane maska odnosno šminka, garderoba i pojedine scene koje glumac snima toga dana, već ga čeka topli doručak. Na set prvi dolaze asistenti redatelja, različiti asistenti produkcije, garderobijeri, frizeri i šminkeri. Oni su ili već pojeli ili su usred doručka kad se obično pojavi glumac. Na setu filmova s velikim budžetom doručak će biti izložen, švedski stol u velikom šatoru kao za domjenke. Obično su to veliki poslužavnici s vrućim, unaprijed pripremljenim jajima na oko; kajganom; svinjskim, purećim ili vegetarijanskim kobasicama; prženom slaninom; tu je i hash browns, naribani prženi krumpir; pladnjevi dimljenog lososa; voće; veliki industrijski tosteri za pecivo bagel; bijeli kruh; maslac; džem; med; jogurt; cijeđeni sokovi; veliki termos bokali s kavom i čajem. Ako je budžet velik, a producent cijeni svoju ekipu i to koliko naporno rade, često organiziraju i punkt na kojem se priprema omlet i još mnogo toga. To su producenti koji uvijek angažiraju pravu profesionalnu ekipu za catering koja pripremi slane i slatke delicije ili čak karavan u kojem se pripremaju mali sendviči po želji, smoothies, espresso i slično, da bi ljudi bili siti dok rade petnaest sati na dan. Ponavljam, to se događa samo na filmovima s velikim budžetom.
Na većini filmova angažiran je samo jedan karavan s hranom i nekoliko izmućenih kuhara koji se trude postići najviše što mogu s minimalnim budžetom, kako bi ekipa i glumci bili pristojno nahranjeni i donekle zadovoljni. Catering ekipa zapravo dolazi prva na set, u neko neljudsko nedoba i svaki dan počinje kuhati dva obroka za najmanje pedeset ljudi. Kvaliteta sastojaka nije uvijek na najvišem nivou, a njihova sredstva (na žalost, često i talent) toliko su rastegnuta jer pokušavaju ponuditi veoma raznolika jela, svakog dana kroz period do osam tjedana.
Da bi zadovoljili tako puno ljudi, svaki ručak ima neko mesno jelo ili barem jelo s piletinom, dvije vrste priloga ugljikohidrata, dvije vrste povrća, glavno vegetarijansko jelo, salatu ili dvije i desert. To nije lako izvesti čak ni sa zdravim budžetom i zaista im ne zavidim na tom zadatku. Na žalost, većina kuhara u cateringu zapravo nije na visini tog zadatka, što znači da veliki broj ljudi prestane jesti ono što oni nude kako se približava kraj snimanja. Neki od glumaca ili ljudi iz ekipe na koncu si nose svoju hranu, pogotovo ako imaju vremena za tržnice i pripremu, što nije uvijek lako jer su radni sati nepredvidljivi i često zaista dugi.
Kad glumac dođe na set, obično naruči što želi za doručak kod drugog asistenta redatelja (koji vodi organizaciju osnovnog kampa s prikolicama) i potom ga upute u šminku da mu naprave frizuru i make up. Toliko je glumaca u toliko puno stolaca za šminkanje ubacilo u sebe doručak na brzinu dok se jadna šminkerica mučila nanijeti tekući puder na bradu koja melje hranu ili na Adamovu jabučicu koja se pomiče gore dole. A pri tome su morali pristojno ignorirati sumporasti zadah glumčevih tvrdo kuhanih jaja. U kamperu za šminku, za glumce svojevrsnoj oazi, gotovo uvijek može se dobiti i najbolja kava na setu jer šminkeri uvijek opskrbe svoj kamper s dobrim aparatom za kavu. No, za svaki slučaj, uvijek prvog snimajućeg dana na posao donesem barem dva aparata za Nespresso: jedan za šminku i njihov kamper gdje se svi snabdjevamo s kavom i drugu za moj kamper jer se često zna dogoditi da u njemu ostanem zarobljen satima. A ja želim popiti dobru kavu onda kad je poželim.
Kako svaka zemlja ima svoju tradicionalnu kuhinju, svaki taj catering u pojedinim zemljama ponudit će neku varijantu njihovih tradicionalnih specijaliteta. Evo nekoliko primjera.
Pravi engleski doručak:
Ujedinjeno Kraljevstvo
U mojoj novoj adoptivnoj domovini, jaja na oko (često ispečena na masti), kobasice, špek, rajčice, pečene, pirjane ili kuhane na pari (fuuj), zapečni grah i zobena kaša predstavljaju osnovu doručka koji se nudi na setu. Uvijek se nude i sendviči s kobasicama u bublici koji se zovu sausage baps.
Bap, bublica, integralna ili bijela, prerezana je po sredini i punjena malim kobasicama (obično su to Cumberland kobasičice), ponekad i jajem. Bap je poprilično bezukusno, često suhonjavo pecivo, no kad su kobasice dobre, tom doručku, koji će začepiti krvne žile i zaustaviti srce, teško je odoljeti. Morao sam se s naporom prisiljavati da ne pojedem jedan takav sendvič svako jutro dok sam radio u Engleskoj prije puno godina, jer je taj projekt trebao trajati gotovo pet mjeseci. Bojao sam da neću dočekati kraj snimanja tog filma nastavim li ih proždirati kao dotada.
U Engleskoj ne stavljaju veliki naglasak na tu vrstu usluge, osim kad se snima s velikim budžetom ili kad američki studio producira film. Inače, ono što se nudi je ‘stol za čaj’ gurnut negdje u kut seta s bokalom s vrućom vodom, kutijom ili dvije vrećica s čajem, mlijekom, šećerom, papirnatim šalicama i nekoliko kutija onih digestivnih keksa. Čudesno nenametljivo, veoma britanski, gotovo starinski.
Prijevod: Nada Mirković
